RISOTO DE ALHO PORÓ E ASPARGOS FRESCOS

Eu quero mais!

Este risoto aprendi com a Esther Amaral, namorada do querido Dieguito. Vou confessar que sempre tive um medo terrível de fazer risoto. Eu sei... Todo mundo fala que é uma bobagem e que não tem mistério.
Todas as coisas tem sim seus segredos e ciência. A Esther veio aqui em casa, fez este risoto na minha frente e tentei aprender. Ainda sem segurança peguei a receita 6 meses depois e fui fazer assistida por outra grande cozinheira,  Ângela Padilha.

Primeira coisa a saber: o caldo de legumes faz toda diferença no sabor do risoto. Nada de caldo em cubinhos. Faça o seu próprio caldo. Já postei o modo de fazer. Consulte aqui. http://gosteidemais.blogspot.com.br/2012/09/sabor-do-dia-arroz-de-couve-flor.html
Este caldo de legumes deve ser mantido quente e ao seu lado todo o tempo de preparo do risoto.

Segunda coisa a saber: o vinho tem que ser de boa qualidade. Pegue como base um vinho que você tomaria.

Vamos lá:

 Refogue o alho no azeite.

  Acrescente as cebolas.

 Coloque o arroz arbóreo e mexa para incorporar o sabor do alho e da cebola..

Chegou a vez do caldo de legumes entrar em ação. Coloque uma pequena quantidade , aproximadamente 1 copo de cada vez. Misture até secar e vá colocando, aos poucos mais caldo e misturando sempre.

 Acrescente sal na quantidade desejada, logo na primeira água do caldo.

 Quando já estiver quase no ponto al dente, acrescente ao arroz, os aspargos e espere cozinhar. Cerca de 10 minutos.

Acrescente o alho poró cortado em faias finas.

 Misture e deixe até o alho poró amolecer.

Acrescente uma generosa colher de manteiga ( no meu caso, manteiga sem leite) e mexa delicadamente até derreter. A manteiga tem a função de dar sabor, é claro, mas também de dar um belo brilho ao risoto.

Chegou a vez do queijo parmesão de excelente qualidade: grana padano, por exemplo. Veja bem: se seu risoto ficou mais aguadinho, o queijo é que vai corrigir essa umidade. Por isso vá colocando e mexendo aos poucos para que ele não fique ressecado.

Mexeu, virou... serviu essa delícia! Esther, já pode casar!

Esse risoto vai muito bem com a truta salmonada que já postei. Confira aqui.

Risoto de Alho Poró e Aspargos Frescos

Ingredientes:

02 xícaras (chá) de arroz arbóreo
04 colheres (sopa) de azeite de oliva
1/2 xícara (chá) de cebola picada
2 dentes de alho
1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
02 xícaras (chá) de alho-poró picado
1,5 litro de caldo de legumes (se for usar cubos, dissolva apenas 3)
01 colher (sopa) de manteiga
01 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
01 maço de aspargos frescos
sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo

1. Leve o caldo de legumes ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo.
2. Numa panela, coloque o azeite e leve ao fogo médio. Quando aquecer, refogue a cebola e os dentes de alho, mexendo sempre, até que fiquem dourados.
3. Acrescente o arroz e misture bem. Sem parar de mexer, adicione o vinho e deixe evaporar. Junte o alho-poró e mexa novamente.
4. Quando o vinho secar, coloque uma concha do caldo quente e mexa sem parar. Quando secar, adicione outra concha e repita a operação à medida que o caldo for evaporando, sempre em fogo alto, durante 15 minutos.
5. Verifique o ponto: o risoto deve ser cremoso, mas os grãos de arroz devem estar al dente, ou seja, um pouco durinhos. Se ainda estiver muito cru, continue cozinhando por mais alguns minutos. Se for necessário, junte um pouco mais de caldo e mexa bem, sem deixar secar completamente.
6. Retire a panela do fogo e acrescente a manteiga, o aspargo picado e o parmesão ralado, misturando bem.
7. Finalize com um fio de azeite e tempere com pimenta-do-reino moída na hora.